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TRACCE DI CUCINA di CALABRIA

STORIE DI VITA E DI CIBI

IL BLOG DI PINUCCIO ALIA

 

chinotto
Antonella  Cuzzocrea , la moglie del  mio caro amico, Franco Arcidiaco,   appartiene alla mia vita da sempre .  E’ Reggina di nascita e a differenza di me che mi sento di essere  Sibarita per aspirazione,  è cittadina del mondo.
Lo è per la sua straordinaria apertura mentale, lo è perché Città del Sole Edizioni, la  casa editrice che dirige, si caratterizza per donare a questa Regione una rappresentazione veramente internazionale.
E poi ha il merito, solo per me, di aver   editato il mio libro  “ Tracce di cucina di Calabria” per il quale sta facendo un impagabile lavoro di promozione.
Lo  ha portato unitamente al bellissimo libro “Bergamotto”,  l’agrume “ unico”  più importante e più rappresentativo della nostra Regione  ad  “AgruMi”,  la fiera degli agrumi che si è svolta a Milano la scorsa settimana.
Le sono affezionato perché  trova sempre un motivo per arricchire la mia innata curiosità.
Sabato mi ha inviato una immagine  del mio libro vicino  a degli  agrumi  che ho pensato fossero  clementine.
Invece era lo fotografia di uno straordinario agrume,  a me sconosciuto,: il chinotto.
Ignorante vero, ho sempre pensato che il chinotto fosse una bibita derivata  dalla China.
 Mai avrei immaginato che invece viene prodotta principalmente dal chinotto che è  un agrume  di origine cinese , il “Citrus myrtifolia”,  “dalle fogli coriacee e dal profumo molto intenso”.
 Una sorta di arancio amaro
 In Calabria questa  coltivazione conobbe il  suo massimo splendore negli anni che vanno dal 1930 fino al 1950 per poi scomparire del tutto. Una perdita grave  che potrebbe capitare tra qualche anno anche ad un altro agrume , il “piretto”, che ha una  profumatissima buccia dalla quale si ricava uno splendido Rosolio. Molto, ma molto più buono del “limoncello”.
Da una ricerca fatta nel web ho scoperto che “i frutt del chinottoi sono piccoli e di forma tondeggiante, riuniti in grappoli sulla parte terminale dei rami dove rimangono persistenti a lungo, anche per oltre un anno; prima sono di colore verde brillante poi a maturità hanno un colore arancione intenso ed un sapore amaro che non consente di mangiarli tal quali. 
Proprio per questo motivo si predilige lavorare l'agrume e trasformarlo in marmellate, canditi, sciroppi e bevande dal particolare gusto amaricante e soprattutto  si ottiene un olio essenziale il cui profumo ricorda l'arancio ma con un fondo più amaro.
 L'essenza viene utilizzata come base per la creazione di profumi aromatici come, ad esempio,  il Chinotto in fiore,  un profumo, dice la pubblicità, dalle “note di testa fresche, verdi ed agrumate che lasciano spazio ad un cuore rotondo e balsamico”.
 A partire dagli anni 50, il consumo di una bevanda gassata di colore scuro ottenuta utilizzando il succo del chinotto ha avuto in Italia una grande diffusione. La prima ditta che iniziò la produzione commerciale del chinotto in bottiglia fu la Pietro Neri seguita poi da altre aziende come la San Pellegrino”.
Ed allora procuriamoci in Intenet un vasetto di marmellata di chinotto  verde prodotto dall’Azienda agricola Alessandro Parodi : http://www.parodichinotto.it.
Io sono stato fortunato e ne ho avuto un vasetto che Antonella mi ha portato in dono.
Procuriamoci anche una lonza di maiale, il peso non superi  un chilogrammo per cinque o sei porzioni  e chiediamo al  macellaio di legarcelo per bene
 Facciamolo rosolare, da tutti i lati,  in una padella velata di olio di uliva ed una noce di burro, giriamola usando cucchiai di legno per evitare di bucarla evitando che fuoriescano i suoi succhi.
Preriscaldiamo  il forno a 150°. Massaggiamo  la carne con sale e pepe fresco di mulinello. e trasferiamola in una pirofila insieme a tutto il fondo di cottura: aggiungiamo  una  testa d’aglio frantumata  e  due piccoli  scalogni ridotti ad un quarto  ed un  rametto di maggiorana.
 Uniamo un bicchiere di  Marsala secco, meglio di un bicchiere di vino bianco, e poniamo  in forno.
 Cuociamo  per poco più di un’ora,  irrorando l’arrosto e le verdure di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Sforniamo e  facciamo riposare l’arrosto per qualche minuto.
Prepariamo la salsa recuperando tutto il fondo di cottura al quale aggiungeremo ancora, dovremo farlo ad occhio, un po’ di marsala e due cucchiai di marmellata di chinotto verde.
Aiutandoci con una frusta facciamo amalgamare la salsa sul fuoco dolce, per una decina di minuti.
Tagliamo l’arrosto a fette  regolari e nappiamo con questa piacevolissima salsa dal fantastico  sapore dolce –amaro. 
Una semplice lattuga  fresca accompagnerà questo delizioso arrosto di maiale ispirato e dedicato alla mia cara amica Antonella.